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吃加州海鲜
前一天（1月17日）到达LA，在 “ESPN Zone” 吃午饭时有牛排，那时就有人提议要吃加州产的太平洋大蟹Dungeness crab（拉丁学名Cancer magister)。
那天下午就赶紧选好餐馆 “Water Grill”，看了菜单后先预订20-25人座位。老板John听了有几分紧张，生怕海鲜供应不够。和他的大厨商量一番后，打回电话来了。
老板：每位用餐的可以预先选好明天的晚餐吗？
我说：对不起老板，我这儿开会事多，没法去一一询问登记呵。
老板：要不，菜单上做些限制？
我说：可行，我们以吃螃蟹和龙虾为主，加上其他常吃的鱼类就可以。
当日（1月18日）提前半小时到达饭店，确定每桌点“冰冻海鲜王拼盘”，每人又选一盘主食，或是大牛排，或是大海鱼鲜：
三文鱼salmon，大比目鱼halibat，鳕鱼cod，
鲟鱼sturgeon，鳎鱼turbot，红大马哈鱼redfish等。
好准啊，正好来了25人坐成三桌，老板也悄悄地开心，其间不断和服务员前来询问，生怕照顾不周。等餐时一边吃刚出炉的面包，一边为每桌选好两瓶经济的白葡萄（分别产自加州和新西兰）。限于篇幅和作文时间，就单介绍这$135海鲜王拼盘吧，看下面这份清单（见图）。
5个 长牡蛎 Quilcene (Crassostrea Gigas)
5个 牡蛎(生蚝) Rappahanock (Crassostrea Virginica)
5个 熊本牡蛎 Kumamoto (Crassostrea Sikamea)
6个 蛤蜊 Cherrystone Clams, Long Island
8条 红王蟹腿 Alaskan Red King Crab "Nuggets"
16只 太平洋野生巨虾 Wild Jumbo Pacific Shrimp
20个 华盛顿州的黑淡菜 Penn Cove Black Mussels, Washington
1斤2两（1 1/4lb）美国硬壳龙虾 Hard Shell American Lobster, Georges Bank
1斤8两（2lb）太平洋大蟹 Oregon Dungeness Crab, Coos Bay
1只 海峡岛（LA西200公里）大海胆 Large Channel Island Sea Urchin
太平洋野生虾质量顶尖，虾肉洁白细嫩，口感甜味鲜明。那著名的产自缅因州Georges Bank海湾的大龙虾让人更是吃得赞不绝口：低脂肪高蛋白，并含稀有元素硒（助视力，维持心脏正常功能）。
这太平洋大蟹的肉非常鲜甜，要吃原味，加了别的配料反倒吃不着它的鲜。还有那阿拉斯加冷水中生长的红蟹，腿肉白嫩鲜美啊。由于挪威和俄罗斯的渔业竞争和日本的大量进口，目前美国产量已从1980年的1亿3千万磅减少到1千8百万磅了，美国吃客也在说物稀为贵啊。不知是大家都不了解还是都吃饱了的原因，没有人去尝尝那生海胆，虽味道特别，但营养极高还极补呢。
不常吃蚝。这次大家能同时品尝三种，每人有两个，虽然无法相互仔细比较，看每个人面部爽歪歪的表情就可以了。据食客介绍，专门吃蚝要由淡至浓，先尝美国蚝，然后澳洲的，再到英国的，最后就是法国蚝。这吃蚝的酒要有几分选择，必须要和生蚝的肉质相配，美国蚝矿物味较谈，尤其那美国产的熊本牡蛎（原产日本，二战后反在日本绝种了），个小味好。我们点的果味稍浓，略带微甜的白葡萄酒恰好起了中和作用。
想那远古年代的仓颉教授大约常驻内地，造字时将海中美味“虾，蟹，蚝”都用“虫”字旁，归为“虫虫”，而不是用“鱼”字旁，细想那淡水“鲈鱼、鲳鱼、鲫鱼、鮰鱼",海水“鳕鱼、鲷鱼”等等，哪有“虫”好吃？君若不信，可以去问那渔夫，只有用“虫”钓“鱼”，没有用“鱼”钓“虫”的吧？！
这次海鲜大会因吃蟹而起，将加州的蟹顺便介绍一下吧。加州规定每年11月15日从 Ft Bragg 以南才开始可以捕蟹，其他海安地区还要等到12月1日，而且只能捕雄蟹，雌蟹必须放回水中，以保持来年不断产蟹。
据美国烹饪编年史记载，早在欧洲殖民者到达的几百年前，原住印第安人就开始享用太平洋大蟹了。而直到上世纪初，华盛顿州的一个叫 Dungeness 小镇（见图）渔民开始捕抓大蟹上市，西部海岸人们吃蟹才慢慢流行。要是美国人早吃30年，现在大部分加州蟹可能都绝种了吧。
目前，加州蟹的表兄弟们还有以下几位可供选用：
1）苗条蟹Slender Crab（Cancer gracilis），浅橄榄色，背壳不大于10厘米。
2）岩石蟹Rock Crab（Cancer antennarius），中等红或深红色，两条“天线须”较长，背壳一般不到20厘米
3）红蟹Red Crab（Cancer productus），深红色，背壳长至20厘米。
4）黄蟹Yellow Crab（Cancer anthonyi），黄褐色，背壳一般不到20厘米。
要是有人问我蓝蟹 blue crab，那是产在东海岸大西洋的，这里就不赘述啦。
（CZ的原作：http://blog.sina.com.cn/s/blog_71a436fb0100o7cg.html）
Commentary | Food and Drink
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发表于 2011-1-27 11:28:51
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